Focus: il boom dei birrifici artigianali in Trentino

di Davide Visintainer, ricercatore OWL (Open Wet Lab) 

Siamo nel Neolitico, intorno al 10.000 a.C. e la coltivazione di cereali è sempre più diffusa tra il Tigri e l’Eufrate (Iraq dei giorni nostri). Un commerciante distratto dimentica all’aperto dei cereali o del pane e la pioggia inumidisce il tutto che inizia a fermentare. La poltiglia alcolica e leggermente frizzante ottenuta non è altri che la pasta madre, l’Eva di ogni birra sul pianeta. Vi sono molte altre teorie al riguardo, ma la Storia ci dà ragione se affermiamo che a prescindere dalle misteriose origini, la più antica biotecnologia del mondo fornì una bevanda stimolante che placò la sete dei nostri antenati nella culla della Civiltà, fino ai Paesi del vecchio e nuovo Continente nei secoli a venire.

Da allora, abbiamo assistito a un’evoluzione e diversificazione consistente nelle tipologie e tradizioni birraie. Basti pensare ai Lambic acidi delle abbazie nel Pajottenland, le Ale dell’Impero Britannico imperialista, le Pilsener del Reinheitsgebot dopo il 1516: quasi ogni Paese ha una sua storia e un suo stile caratteristico. Se ci soffermiamo sull’Italia però, troviamo che la birra perse popolarità sotto gli antichi Romani per far spazio a una sempre più dominante cultura del vino (non che ci si possa lamentare, ndr).

Questa tendenza è rimasta perlopiù invariata fino agli ultimi anni, in cui è cambiato qualcosa. Infatti, se è pur vero che a oggi ogni birra industriale italiana è posseduta da società estere, si è invece assistito a un’esplosione di microbirrifici artigianali.

La birra artigianale è prodotta a partire da ingredienti base, esplorando la miriade di stili da tutto il mondo, fino alle ricette più antiche. Si presenta quindi come un’occasione per sperimentare e giocare con i sapori e i colori. Non stupisce come questo vero e proprio fermento sia dilagato in tutte le regioni italiane nell’ultima decade. Tra queste il Trentino si sta guadagnando un posto in prima fila, contando all’incirca una quarantina di più o meno giovani aziende nel settore.

Anche il numero degli appassionati è aumentato in modo vertiginoso, tra estimatori e produttori casalinghi. I locali e i distributori hanno teso l’orecchio, includendo birre artigianali trentine sempre più all’interno dei menù per far fronte alla crescente richiesta. Manifestazioni come Cerevisia festival, hanno riscontrato un successo fuori scala già dopo le prime edizioni.

Tuttavia se è vero che il ‘pane liquido’ sta cavalcando l’onda di tendenza, sarà necessaria una vera e propria maturazione dell’infrastruttura economica per far sì che attecchisca in modo stabile e si consolidi come una nuova tradizione. Infatti quello che fa del vino e delle mele i capisaldi stereotipici dell’economia trentina è l’intera catena di trasformazione del prodotto, partendo dalle materie prime coltivate sul territorio, nonché millenni di storia. Non per nulla le prime testimonianze di coltivazione della vite in queste valli risalgono all’età del bronzo, senza contare che Plinio attribuì agli stessi Reti l’insegnamento dell’uso della botte ai Romani.

Tutto ciò manca invece per la produzione birraia, che si appoggia invece a enti extraterritoriali ed esteri per quasi ogni componente. A queste circostanze molti stanno cercando di far fronte, anche perché il clima e il territorio si presterebbero bene alla coltivazione di luppolo e orzo, principali ingredienti della birra. Basti pensare quanto sia facile imbattersi in un rigoglioso luppolo arrampicato e disteso sui muretti a secco o sul limitare dei boschi. Non a caso esso è parte della tradizione culinaria trentina, che ne utilizza principalmente i germogli.

Qualcosa si sta iniziando a muovere in questa direzione, come il birrificio artigianale Maso alto che impiega malto da orzo di loro produzione e luppoli selvatici. Anche il birrificio di Fiemme ha nel 2011 inaugurato il suo campo di orzo (a Verona però) e che utilizza luppoli selvatici per alcune sue ricette. Si vuole citare anche Claudio Smaniotto del Birrificio Lagorai che ha avviato delle coltivazioni di luppolo in Valsugana o il birrificio Bionoc di Mezzano di Primiero. Sono solo alcuni esempi, ma sempre iniziative che partono dai singoli produttori e non garantiscono la tanto ambita autarchia birraia.
In ambito nazionale, qualche anno fa è stato fondato il COBI, un consorzio per Birrai-agricoltori con sede operativa nelle Marche, i cui aderenti possono produrre malto a partire dal loro orzo nella malteria consortile.

E’ quindi un processo lento, che forse non vedrà mai una svolta definitiva, ma anche l’industria enologica sta mettendo da parte il proprio orgoglio e sempre di più sta includendo attrezzature e materie prime per la birrificazione nel proprio giro d’affari, sfruttando le infrastrutture esistenti e le competenze apprese dai nostri vicini all’estero. Siamo praticamente evoluti insieme alla birra, il lievito è stato uno dei primi ‘animali’ domestici. Sarebbe bello che in Trentino, crocevia gastronomica tra Mediterraneo e oltre Alpe, avvenisse questa riconciliazione dopo tanti secoli di attesa.

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